tarte briochée aux abricots et romarin ou à la pêche et à la verveine citronnelle

12 septembre 2016

tarte briochée aux abricots et romarin ou à la pêche et à la verveine citronnelle

Réalisé avec des fruits d'été, ce gâteau est issu de la revue "Fou de pâtisserie" n° 17 de mai/juin 2016.

Pour varier les plaisirs, je ne me suis pas contenté de faire la recette comme présentée dans le livre avec des abricots et une crème romarin. J'ai réalisé également une autre version avec des pêches et une crème à la verveine. Les deux gâteaux sont très bons mais ma préférence va à la seconde version avec la verveine citronnelle qui apporte beaucoup de fraîcheur.

Ingrédients, pour 1 tarte

pour la pâte à brioche

- 200g de farine

- 3 oeufs

- 1 càs de lait

- 30g de sucre

- 5g de sel

- 10g de levure fraiche

- 70g de beurre

pour la chantilly au romarin ou à la verveine

- 180g de crème liquide

- 1 branche de romarin ou une poignée de verveine

- 15g de mascarpone

- 10g de sucre glace

Pour le confit d'abricots, ou de pêches

- feuille de gélatine

- 100g d'abricot ou de pêches

- 100g de purée d'abricots ou de pêches

- 60g de sucre en poudre

Réalisation

- préparer la pâte à brioche au robot. Pour cela, mettre dans la cuve du batteur le lait, 2 oeufs, le sucre la farine et la levure. Pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle de la paroi de la cuve du robot. Incorporer le beurre et pétrir de nouveau.

- laisser pousser la pâte pendant 1h30 à température ambiante

- dégazer la pâte puis la façonner en un disque d'environ 22 cm de diamètre. réaliser une seconde pousse d'1h30 à température ambiante.

- préchauffer le four à 180c°, dorer le dessus de la pâte au jaune d'oeuf puis enfourner pour 25 à 30 mn.

- une fois refroidie, couper la brioche en deux dans l'épaisseur

- pour le confit d'abricots, ou de pêches, couper les fruits en petits morceaux

- faire chauffer dans une casserole la purée de fruits, les fruits coupés en morceau et le sucre. Porter à ébullition puis laisser compoter 10 à 15 mn.

- ajouter la gélatine ramollie dans de l'eau froide hors du feu.

- Pour la chantilly au romarin ou à la verveine, porter la crème à ébullition avec la chantilly ou la verveine, puis laisser infuser 1h minimum (plus c'est encore mieux)