idée pour un repas de fêtes, trilogie de langoustine

Voici l'entrée que j'ai réalisé cet été lors d'un repas à la maison, et qui pourrait tout à fait convenir pour un repas de fête (il parait que c'est la saison...)

il s'agit donc d'une trilogie de langoustine.

 Emulsion aux langoustines

ingrédients, pour 6 personnes

- 1 carotte

- 1 oignon

- 15 cl de vin blanc

- huile d'olive

- 12 langoustines

- 50 cl d'eau

- un bouquet garni

- 30 cl de crème

- du gros sel

Progression

- Peler et hacher la carotte et l''oignon.

- Faire chauffer l'huile dans une marmite

- Faire revenir la carotte et l'oignon 2 minutes à feu doux sans coloration.

- Verser le vin blanc et l'eau dans la marmite.

- Ajouter le bouquet garni et le gros sel.

- Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire à frémissements durant 10 minutes.

- Plonger les langoustines dans le bouillon et les faire  cuire 2 minutes.

- Les égouttez avec une écumoire et les décortiquer

- Filtrer le bouillon dans une casserole, portez-le à nouveau à ébullition.

- Aux premiers frémissements, verser la crème en filet en mixant jusqu'à obtention d'un bouillon crémeux et mousseux.

- Répartir les langoustines dans 6 bols, verser le bouillon par-dessus, donner un tour de poivre et servir aussitôt.

Tartare de langoustine en bouilon de thé vert et gelée d'abricots

Ingrédients, pour 6 personnes

- 12 langoustines

- 5 gr de gingembre râpé

- le zeste d'un citron jaune

- 2 càs d'huile de noisette

- 1 pincée de thé vert Yunnan Tuocha

- 3 càs de confiture d'abricot

- 1g d'Agar-agar

- cerfeuil

Progression

-  Décortiquer les langoustines, les hacher grossièrement au couteau.

- Les assaisonner avec le gingembre râpe, le zeste de citron jaune râpé, l’huile de noisette et 1 pincée de thé vert Yunnan Tuocha.

- Saler. Poivrer. Bien mélanger et réserver au réfrigérateur.

- Porter à ébullition le thé vert, la confiture d’abricots  et l’agar agar.

- Laisser prendre en gelée à température ambiante.

-  Déposer harmonieusement une cuillère à soupe de gelée dans une assiette, placer les langoustines à l’aide d’un emporte-pièce et décorer d’une peluche de cerfeuil.

 

Les nems de langoustine

Ingrédients, pour 6 personnes

- 1 carotte

- 1 poireau

- 1/4 de céleri rave

- 1 courgette

- de la coriandre

- 6 feuilles de brick ou de filo

- 6 langoustine

- beurre fondu

Progression

- Faire une julienne de légumes avec le gingembre, les poireaux, les carottes, le céleri rave, les courgettes.

- Faire suer séparément les ingrédients à l'huile d'olive (il faut les garder croquants). Saler, poivrer et ajouter de la coriandre ciselée en fin de cuisson.

- Prendre des bandes de pâte filo, les beurrer avec le beurre fondu;

- déposer une cuillère à soupe du mélange de julienne et une langoustine.

- Rouler, faire colorer à l'huile d'olive dans une poêle et terminer la cuisson deux minutes au four.