Bonjour,  j'avais envie depuis quelques temps de tester la technique du "je roule un filet de volaille farci dans du film alimentaire pour le pocher dans un bouillon".

Du coup j'ai cuisiné ce plat inspiré  et simplifié d'une recette réalisée par un candidat de top chef d'une saison précédente.

 

 

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ingrédients, pour 4 personnes

- 4 escalopes de dindes ou 4 filets de poulet.

- 200g de champignons

- 1 échalote

- 4 pommes de terre

- 1 oignon

- 4 carottes

- du persil

- 1 bouillon cube aux légumes

- 200g de lardons

- 200ml de crème

- du vin blanc

- sel/poivre

 

Réalisation

- couper deux pommes de terre et les faire sauter.

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- couper les deux autre pommes de terres ainsi que les carottes en cubes et les faire cuire à l'eau bouillante avec le bouillon de légumes

 

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- mixer les légumes cuits en purée et ajouter si besoin du beurre et/ou de la crème et assaisonner

 

- pour réaliser la crème de lard, ciseler un oignon et le faire suer dans une poêle

- ajouter les lardons et faire cuire 2/3 mn

- mouiller avec le vin blanc et faire réduire de moitié

- ajouter la crème et cuire 5 mn

- passer la crème au chinois, réserver la crème d'un côté et le mélange lardons/oignons de l'autre

 

- pour réaliser les ballottines, faire suer les échalotes ciselées dans un filet d'huile d'olive

- ajouter les champignons coupés en duxelle, du persil et faire revenir quelque minutes

 

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- pour réaliser la ballottine, étaler le filet sur du film alimentaire

- disposer la duxelle de champignons

 

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- rouler à l'aide du film en serrant le plus possible

 

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- pocher les ballottines dans de l'eau bouillante environ 10 mn

- retirer le film alimentaire et faire colorer les rouleaux à la poêle.

 

Pour le dressage, j'ai donc dans l'assiette les pommes de terres sautées, la purée pommes de terres/carottes, la ballottine coupées en deux en biseau posée sur le reste de la duxelle de champignons et le mélange lardons/oignons (posés à l'aide d'un cercle), et la crème de lard.

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Simple, mais efficace.