Mais qui est Audrey?

Audrey Gellet est la gagnante de la première édition de l'émission de France 2 "Qui sera le prochain grand pâtissier?", diffusée il y a quelques mois. Arrivée en tête du concours, Audrey a gagné la publication d'un livre avec ses propres recettes réalisées lors de la compétition, ainsi que des recettes bonus.

Je me suis régalée en regardant l'émission et mon envie de pâtisser, grandissante depuis mon cours à la Michalak masterclasse, m'a poussé à acheter le livre pour tenter de réaliser ces petites merveilles.

 

Pour l'anniversaire de mon fils, j'ai fait deux recettes du livre. On peut rencontrer quelques difficultés à trouver certains ingrédients quand on habite pas une grande ville mais il y a possibilité de s'arranger.

Le choux choc exotique, est appelé choux fleur dans le livre due à la forme du disque de chocolat en forme de fleur, voici l'original en photo.

 

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La recette est composée d'un choux cuit avec un craquelin, fourré avec une crème au chocolat et une brunoise de fruits exotique, surmonté d'un disque en chocolat et d'une crème chocolat/passion (raviole coulante) enveloppé d'une gelée chocolat.

 

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Ingrédients, pour 12 choux

Pour le choux, c'est ICI

Pour le craquelin, c'est ICI

Pour la ganache montée/chantilly chocolat

- 310ml de crème liquide

- 10g de sirop de glucose

- 10g de sucre inverti

- 85g de chocolat noir

Lors de la Masterclasse j'ai appris que l'on pouvait remplacer le glucose + la trimoline par du miel, ce que j'ai fait.

Pour la raviole coulante

- 50g de purée de fruit de la passion

- 50 ml de lait

- 1 gousse de vanille

- 50g de chocolat noir

- 25g de chocolat au lait

- 15g de sucre de

- 0.5g de gomme de xanthane  (épaississant que je n'avais pas)

Pour la gelée

- 400 ml d'eau

- 16g de chocolat en poudre

- 50g de sucre

- 25g de gelée végétale (j'ai utilisée de l'agar-agar à la place, 2 sachets)

- quelques gouttes de colorants rouge

- un peu de poudre d'or si possible

Pour la brunoise de fruits exotique

- 1/2 mangue

- 1/2 ananas victoria

- 1 fruit de la passion

Pour le montage

- chocolat noir

 

Réalisation

 

Réaliser les choux au craquelin (lien de la recette plus haut)

il est possible d'incorporer de la coco râpée dans le craquelin (25g), ce que je n'ai pas fait

 

Pour la brunoise de fruit

- découper le fruits en brunoise

- réserver

Pour la chantilly chocolat

- porter 100g de crème à ébullition avec le glucose et la trimoline (ou avec le miel)

- verser sur le chocolat noir et mélanger

- ajouter les 210g de crème restante et mélanger de nouveau

- réserver au frais, la crème sera montée en chantilly au moment du montage

 

Pour la raviole coulante

- porter la purée de fruit, le lait et la gousse de vanille à ébullition

- verser sur les chocolats fondus et mixer

- ajouter le sucre et mixer de nouveau

- verser dans des moules en demi sphère (les minis) et mettre au congélateur avec un cure dent

 

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Pour la gelée

- réunir tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition

 

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- plonger les demi sphères congelées dans la gelée

- retirer les cures dents et mettre au frais

c'est là que j'ai fait une grosse erreur, j'ai piqué les cure dents et mis au frais en pensant attendre quelques minute... râté!

la gelée à craqué à la décongelation de la raviole car le cure dent l'a percé. C'est pourtant logique...  Il faut donc enlever le cure dent rapidement et posée la raviole à plat, la gelée contient très bien la crème à l'interieur.

 

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Pour le montage

- réaliser des disques en chocolat sur une feuille de rhodoide

- découper le chapeau des choux

- monter la crème de chocolat en chantilly et en mettre au fond des choux 

 

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- ajouter de la brunoise de fruits

 

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- disposer un disque de chocolat face brillante vers le haut

 

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- poser délicatement la raviole sur le dessus

 

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A déguster sans modération