un peu d'exotisme, île flottante revisitée

Voici une recette pleine d'exotisme avec de la mangue, de l'ananas et des fruits de la passion. C'est un dessert de Jérôme Chaucesse chef pâtissier de l'hôtel Crillon de Paris. Je n'ai pas suivi sa recette "à la lettre" mais le résultat était très sympa.

L'assiette se compose d'un carpaccio mangue/passion, d'un petit gâteau à l'orange, d'une brunoise d'ananas, de blanc à la neige, d'un gaspacho d'ananas/passion, d'un caramel de  mangue/passion

Ingrédients, pour 6 personnes

pour le carpaccio mangue passion

- 250gr de purée de mangue

- 10gr de sucre semoule

- 30gr de purée passion

- 250gr de mangue fraîche

- 1.5 feuille de gélatine

pour le biscuit orange

- 150gr de beurre pommade

- 180gr de poudre d'amande

- 137gr de sucre glace

- 4 oeufs

- 30gr de jus d'orange

pour le gaspacho ananas/passion

- 230 ml de purée d'ananas

- 50g de purée de passion

pour les blanc en neige

- 6 blancs d'oeufs

- 25gs de sucre

pour la sauce caramel/passion/mangue

- 180 gr d'eau

- 500 gr de sucre semoule

- 140 gr de purée passion

- 110 gr d'eau

- 80gr de beurre

pour le montage

- 100g de sucre

- quelques tranches d'ananas

progression

pour le carpaccio de mangue

- cuire la purée de mangue avec le sucre 

- ajouter le jus de  passion. Verser sur la mangue fraîche et mixer.

- ajouter la gélatine ramollie puis la mangue fraîche et mixer

- étaler le mélange sur du papier sulfurisé ou du film plastique et mettre au frais.

Pour le biscuit orange

- Mélanger les ingrédients dans le robot

- enfourner 20/25 mn à 150C°

Pour le gaspacho ananas/passion

- mixer les deux ingrédients

Pour les blancs en neige

- monter les blancs au batteur et les serrer avec le sucre

- remplir les alvéoles des moules en silicone

- faire cuire  10 mn à 70 C°

Pour le caramel de mangue

- Cuire l'eau ( les 180g) avec le sucre jusqu'à obtenir un caramel brun mais pas trop foncé

- Décuire avec l'eau ( les 110g)

- ajouter la mangue et le jus de passion et mixer le tout

- incorporer le beurre

Pour le montage

- découper un cercle de carpaccio de mangue et le poser dans l'assiette

- creuser un biscuit à l'orange et y mettre une brunoise d'ananas cru

- déposer un demi sphère (ou une sphère entière) de blanc d'oeuf sur le gâteau

- creuser la sphère et verser du gaspacho d'ananas dedans

- réaliser un caramel à sel et le laisser refroidir assez pour pouvoir l'écaler sur un plaque de silicone

- le laisser durcir et réaliser des brisures ou autre décors

- disposer la sauce dans l'assiette sur les côtés.

Un pur régal!!!!